「活種鮮寿」ニュース

鮮寿ニュース

年末年始のお知らせ

年末の最終営業は１２月２９日（木）まで
年始は１月２日（月）からです。
尚、１月２日、３日のお昼の営業は「夜営業の内容」での営業となります。
「いきだね寿司ランチ1,500円」はありませんのでご了承くださいませ。(2011.12.19)

新しいテイクアウト商品が販売開始です！

新しいテイクアウト（お持ち帰り）商品が販売開始です！
お待たせしました。やっと完成しました。その名も　「　SUSHI D'E LUNCH CUP　」　です。
今年はテイクアウト商品に力を注ぐ！ということで　「　SUSHI D'E CUP SENJU　」　というテイクアウト専門の分野を開発。
その第一弾でもある”春夏コレクション”としてのトップバッター商品でもあります。
カワイくて、おいしくて、しかもヘルシー。サラダ感覚で召しあがれる、ニュータイプの海鮮カップです。
その他にも随時新商品を販売予定でいます。４月２６日（火）より販売開始ですので詳しくはお電話にて承ります。
お知らせ　：　ゴールデンウィークは休まず営業いたします。(2011.4.25)

「お持ち帰りコーナー」ができました

みなさんこんにちは。さて、２００９年もあとわずかとなりました。来年は記念すべき「１０年目」に突入致します。
とはいっても「いつもと変わらずにやるのみ」なんですけど・・・。でも新しいことはドンドン取り入れていきますので来年もよろしくお願いします。
で、最近ですがレジの横に「お持ち帰りコーナー」ができました。とはいっても「寿司」ではなくて（今後は寿司もやりますが）自家製の商品などです。
中でもオススメは「鰆のかまぼこ」ですね。完全無添加で完全手作り！！　大変好評ですので是非食べてみてください。
今ならランチにも付いていますよ。「イカスミロールケーキ」も人気です。寿司屋らしいスイーツでこちらも売り切れることが多いですね。
　年末年始なのですが今年も１２月第三日曜日は営業します！
２２日から２９日（最終営業日）まで休まず営業。年始は５日からスタートです。(2009.12.18)

平成生まれのアルバイトさん

みなさんこんにちは。
最近、鮮寿に新たなる変化が。平成生まれのアルバイトさんが今年はナント５人も入ってきました。しかも現存アルバイトの「紹介」でありましてとってもありがたーいオハナシでございます。ちなみにウチのアルバイトさん達は「ほとんど辞めない」ので大学卒業までの間、ここで家族のように過ごすわけです。しかもみんなものすごくよく働くので、いつもありがたいなぁと思っています。新人は「研修中」の名札を付けていますのでもし見かけたら「がんばってねっ！」と声をかけてあげてください。
もうひとつの変化が厨房の新しい調味料です。「トレハ」といいまして純度の高い（値段も高い！）甘味料で、最近では和菓子などに頻繁に登場するようになりました。ウチでは今現在「玉子焼き」に使っていますがふっくらと焼き目がきれいに仕上がります。今後はシャリなどにも使ってみようかと現在実験中です。林原商事の製品なので、地域を応援する鮮寿としてもイチオシです。最後に、鮮寿の定休日は毎週月曜日と「第３日曜日」ですが今月（６月）のこの日は「父の日」につき臨時営業します。お父さんにお寿司が食べさせたいと考えている方は狙い目ですよ。だってみんなお休みだと思ってますから・・・おそらく空いてるはず・・・かな？。(2009.6.17)

ランチの時間の変更について

みなさんこんにちは。
さて、今回はランチの時間の変更についてのお知らせです。
昨年末頃からなのですが常連のお客様よりこんな声がきかれるようになりました。それは「ランチ限定５０食」についてのもの。ぶっちゃけもう少し長く開けていてほしいと言う切なお願いでした。最近のお客様はご存知ないかもしれませんが実は２年ほど前までランチタイムは１６時までやっていたんです。そしてそのまま夜の営業へと・・・。
で、今回、また原点に立ち戻り１６時までやろうということになりました。
ですから、ランチタイムは「１１時から１６時」に変更となり、１６時から１７時は準備の為一時閉店します。夜営業は変わらず「１７時からネタ切れ」まで。
予約の最終受付時間は２０時３０分です。それと夜のアルコールドリンクメニューに変化が・・・。
それは来てのお楽しみということで。(2009.3.3)

あけましておめでとうございます。

今年最初のニュースは「茶寮鮮寿茶虎」移転のお知らせです。
今からさかのぼること５年半前、「鮮寿花花」の店名にてオープンした表町のお店を今月末にて一旦「封印」させていただきます。現在、次の候補地を物色中でありまして年内中のオープンを予定しております。市街地ではなく郊外を考えているので駐車場付きの物件となりそうです。内容は「茶虎」をさらにパワーアップさせたスタイルとなりますのでお楽しみに。
この情報については随時鮮寿ニュースにて発信していきますのでよろしくお願い致します。
それと忘れちゃならない「鮮寿の恵方巻き」。今年も１００本限定での発売です。お早めのご予約を！(2009.1.21)

今年一年本当にありがとうございました。

みなさんこんにちは。早いもので今年もあとわずかとなりました。今年はまさに「勉強の一年」だったように思います。
東京へ行ったり四国を周ったりと「連休」を有意義に使わせていただきました。その成果を来年からもどんどん発揮していきたいと思いますのでこれからも応援してください。
今年一年本当にありがとうございました。尚、年末の営業は１２月２８日（日）で終了致します。年始は１月６日（火）からです。
来年もよろしくお願い致します。　　店主敬白(2008.12.27)

「鮮寿のおせち２００９」の裏話（遅れたご案内）

ようやく冬がやってきたという感じですね。
お久しぶりです。この時期に発信するニュースといえばこれ。「鮮寿のおせち」ですね。毎年必ず売り切れる超人気商品なのですが、その理由は「年を追うごとに必ずグレードアップしているから！」なのではないでしょうか。当然その「お値段」も毎年のように上がってはいるのですが・・・。
実は、昨年の１２月３１日の夕方頃、そう、完全におせちづくりから開放された瞬間「今年でもうおせち作りはやめよう」と決めていたのです。その理由は「いくらやっても満足のいくものができないジレンマと想像を絶する大変さ」からきていました。特にラストの３０日になるともう疲れがピークに達して「思考能力がなくなる」ほど。要は自信をもって提供していいのかどうか不安を感じていたからでした。
でも、今年の１１月初旬にかかってきた１本の電話がその不安を吹き飛ばすことになりました。それは「今年もおせちを注文したいのですが・・・」という電話だったのです。それは、鮮寿が２００３年、おせち作りを始めてから毎年注文をしている方からの「予約の電話」でした。私は、「ああ、なんてありがたいことだろう、この方の為にもおせちを作らなければ！」と思いました。その後、もう１本の電話が入り「今年はおせちの案内のお手紙が届かないのですが・・・」と言われ、その方も毎年注文している方でした。
昨年よりも「おせちのご案内」が遅れた裏話はこのような葛藤によるものです。そして、今年はその内容をより良いものにしたく、数を「限定５０個」から「３０個」に減らしています。鮮寿の和カフェ「茶虎」の「ミニ和風スイーツ重」もお付けして「３万５千円」での発売となります。ご予約は１１月１８日（火）からです。毎年ご注文くださる「上得意様」の予約により、残数は「２０個」を切りました。無くなり次第、売り切れとなりますのでご容赦ください。 (2008.11.18)

行ってきました、三ツ星レストラン

みなさんこんにちは。
行ってきました、三ツ星レストラン。というかレストランではなくて「寿司屋さん」です。東京の銀座にはミシュランの三ツ星の寿司屋さんが２軒ありまして一つ目がかの有名な「すきやばし次郎」です。平均客単価が２万５千円という恐るべき寿司屋さんでありまして、この度予約の電話を入れたにもかかわらず「満席」を理由に丁重にお断りされました。ではそのお弟子さんが経営する、同じく三ツ星の「鮨水谷」を予約したところ５時から７時までなら空いているということでお席を確保できました。
砂糖を一切使わないしょっぱいシャリがどうも納得いかないのですがやはりだてに三ツ星ではありません、まさしく「仕事」をしているネタには「旨い！」と感動した次第であります。しかしながら１３缶？ほどで１万５千円のお支払いは「さすが銀座！」とうなってしまいました。その後、東京で１番高い（客単価９千円！）と言われる焼き鳥屋「バードランド」に行き、シャンパンやワインに酔いしれて東京を後にしました。（アウグスビールも旨い！）私（BOSS）はこの店が大変気に入りまして、また東京に行った時は是非行きたいと思いました。さて、肝心のセミナーは大変学びになるものがありまして今後、私達が経営してゆく中で次々と小出しして行きたいとたくらんでおります。
そして、ついにというかやっとというか我が鮮寿も「カード払い」が可能となりました。まだ使えないカード会社もありますが定番の「VISA」「MasterCard」は使用可です。待ってました！かのように連日多くの方に使っていただいております。お昼のランチタイムは使用不可ですのであしからず・・・。
そしてもうひとつ大事なお知らせは「全席禁煙」になりました。喫煙場所もありませんので愛煙家の方は来店前にしっかりと吸っておいてください。まあ、これも世間一般の流れからいうと仕方のない方向とご理解してくださればありがたく思います。
最後のお知らせは、今月の第３日曜日(9月21日)は営業致します、が！！、９月２３日（火曜日）の祭日はお休みとなりますのでご了承くださいませ。では、今後も張り切ってやってまいりますのでよろしくお願い致します。(2008.9.2)

今年の「お盆休み」

皆さんこんにちは鮮寿です。さて、今年の鮮寿の「お盆休み」なのですがちょっと長いです。８月１７日（第３日曜日）から、８月２１日（木曜日）までのなんと！５日間も休ませていただきます。（申し訳ありません・・・）
というのも、私（BOSS）と店長の家族サービスだけならこんなにも休まないのですが、今年は家族サービス＆横浜セミナーツアー（お勉強）に行くからなのです。３日間の内容の濃い講師陣にはあのワタミ社長もおられまして、異色なところ？では元ジャイアンツの桑田選手もいらっしゃいます（店長の狙いは実はこの方なのですが・・・）。というわけで、当然夜は勉強と言う名の食べ歩きも企画しております。「みなとみらい」の夜景がバッチリ見えるホテルも押さえたし、夜はミシュランの星付きレストランにも行く予定です。
店長は愛媛と横浜、東京を５日で渡り歩くまさにスマップよりも忙しいお盆休みになりそうです（笑）。新しい発想は新しいものに触れることによって生み出されます。今後の鮮寿をより輝かせる為にさまざまなものを吸収してきますので楽しみにしておいてください。 (2008.8.12)

当社が考える「仕事」

みなさんこんにちは。
この度、会社概要のページを新たに追加いたしました。
現在は来年度からの新卒採用制に力を入れるべく動いているところです。創業8年目にしてようやく重い腰を上げたといったところでしょうか。どんな考え方で仕事をしているのか、とか、ポリシーは何なのかとか・・・。このページをめくれば「どんな会社なのか」がよくわかると思います。当社が考える「仕事」とはどんなことなのか・・・続きはどうぞご覧になってみてください。
(2008.5.29)

島根県隠岐の島の岩ガキ

みなさんこんにちは。ゴールデンウイークも終わりようやく通状通りの落ち着きを取り戻しました。店内の木々のインテリアも「つつじ（八重）」から、珍しい「清水白桃」に変わっています。小指の先ほどの「桃」なんて見たことあります？
話は変わりまして 旬感コースといきだねコースでは今、「岩ガキ」が熱い！この時季に「岩ガキ？」と思うかもしれませんが、この岩ガキ、実は鮮寿のオーナー（つまりわたくし）の故郷でもあります島根県隠岐の島の岩ガキなのです。
通常岩ガキは「夏ガキ」とも呼ばれ、旬は夏なのですが隠岐の岩ガキはどこよりも早く３月頃から出荷されるカキです。珍しさと旬の先取りということもあり東京などからも引き合いがある知る人ぞ知る存在であります。
養殖とはいえ餌を与えるわけでもないので、その味わいは天然モノと比べても褐色なく、カキは苦手という方にも賞賛の声を戴いております。カキの形をしてはいますが食感や風味は冬カキと比べると「別物」と説明しています。
そんな「隠岐の島の岩ガキ」も３年モノがなくなり次第終了します。鮮寿のオーナーのお父さんが丹精込めて出荷している岩ガキを是非堪能してみてください。売り切れる場合もありますのでお電話で確認してください。 (2008.5.13)

のれんわけ

みなさんこんにちは鮮寿です。
さて、鮮寿の「店長」なのですが、現在赴任中の彼で「５代目」となります。
愛媛県出身の彼は松山市内において飲食店を開くのを目標として現在鮮寿で「修行中」です。このニュースを書いている私は鮮寿のオーナーなのですが、島根県隠岐の出身で岡山出身ではありません。私自身が言える立場ではないのですが、「故郷（地元）に帰って商売を始める」ということは実にすばらしいことだと考えています。
その地域で食材を仕入れ、その地域で働く人を雇い、店舗を運営してゆくということはまさに「地域社会に貢献していること」に他ならないからです。オープンから現在に至るまで「フランチャイズ」をしたいというようなお話も戴いてきましたがすべてお断りさせていただいてきております。
ですが現店長のような形での「夢」を持っている若者については「応援」しなければならない、ぜひ成功してもらいたいという気持ちで日々接しています。
そこで「鮮寿」では彼のように「故郷へ帰り寿司屋をやりたい」という若者をもっと受け入れたいと考えることにしました。いわゆる「のれんわけ」というスタイルで、生まれ故郷を盛り上げたい、という「純粋」で「ひたむき」な方に限定してのお話です。
したがって稼ぐだけが目的の「儲け話」ではありません。私は「活種鮮寿」を始めて本当に良かったと思っています。昔ながらの「オーダースタイル」から「おまかせスタイル」への挑戦は最初の頃は戸惑いもありましたが現在は「今後の寿司屋の在り方」として必ず定着すると断言できる自信があります。そして、鮮寿の営業スタイルなら全国どこででも通用する、という想いもあります。確実にいえるのは「寿司屋」はどの店舗もほとんど代わり映えがなく、やっていることも大差ありません。これでは淘汰されるのもしょうがないところです。
しかし、これからは「選ばれるお店」にならなければ生き残れない非常に厳しい時代に突入しているのです。
毎日（本当に毎日なんです）のようにお客さんから「ありがとう、おいしかったです」と心から言ってもらえる事の喜びを栄養ドリンクのように戴いています。毎日の労働はハードで大変ですが「充実感」のある心地よい疲れです。こんな気持ちを一人でも多くの人に味わってもらいたい！という熱い気持ちでこの度このような形での「募集」を決意しました。３年間をメドに「修行」する形となりますが正当な給与や休暇もある上、社会保健や寮制度も完備しております。
これからの商売の在り方や、当社の得意分野でもある「パートアルバイト」の使い方離職率は業界トップクラスです）など当社独自の理念教育も含めての指導による内容の濃い３年間に出来れば、と思っています。厨房に入れるスペースやカウンターの人数などを考えるといまのところ「２名」が限界です。「活種　鮮寿」のノウハウを是非学び故郷へ帰りたいという方をお待ちしています。まずは「お話」からということで「お電話」からになります。
「活種　鮮寿」０８６（２３３）３１１０　担当：福瀬まで御連絡ください。(2008.4.8)

鮮寿の誤解

みなさんこんにちは。
先日、営業中に「もしかして・・・」と感じたことを書きたいと思います。それは、お客さんが「お茶」と「おまかせにぎり」だけを注文することに対して何やら「悪いような・・・」態度を示しているように感じたのです。多分こちらの思い過ごしなのでしょうが、少し気になったので触れておきます。
活種鮮寿は今から７年前にオープンしました。オープン後の１ヶ月間はランチもまだなく、「おまかせにぎり」だけのスタイルだったのです。しかも、アルコール類はほとんどなく、「飲む人」からすれば、かなり物足りない店として営業していました。私達がオープンから現在に至るまで常に力を入れているのは「おまかせにぎり」です。「ドリンクメニュー」にしても「旬感コースやいきだねコース」にしても、ある意味、時代の流れで「仕方なく増やした」感があります。
そう、活種鮮寿の基本姿勢（基本メニュー）は「おまかせにぎり」にあるのです。だから、「ドリンク類を頼まないと悪いんじゃないか？」とか「料理も頼まないといけないんじゃないか？」なんて思う必要は全くないのです。むしろ、オープン当初はアルコール類は置かないお店にしようか？などと本気で話し合いをしたほどなのですから（笑）。とはいえ、さすがに駅前でお店を構えるだけに置かないというわけにもいかず無難に揃えるように始めたのが本音のところなのです。
もうひとつ言えば「店内の雰囲気」が悪くなるのを恐れた感もあったのですが、それに対しては「さすが当店のお客様」で、実にマナーの良いお客様に恵まれました。ですので、私達にとっては「飲まれるお客様」も「飲まれないお客様」もどちらも大切なお客様であるのです。
御来店の際はどうか気にせず堂々と「おまかせにぎり」と「お茶」という基本メニューでご注文くださいませ。私達は笑顔でお作りすることをお約束致します。(2008.3.4)

７周年を迎えました。

みなさんこんにちは。
活種　鮮寿がこの２月３日（節分）に７周年を迎えました。ここまでやって来れたのも皆さんの応援があったからこそです。本当にありがとうございます！！
さて、この日は「茶虎」のオープンと恵方巻きが重なって、超ドタバタしましたが、やっといつもの落ち着きを取り戻しました。驚いたのはもうすでに「茶虎のおまかせランチ」にリピーターが現れたとのこと。コンセプトは「今までにない海鮮和風ミニコース」（ちょっと長いか（笑））だったのですが、老若男女問わず「大好評」です。表町に来られた時はぜひ立ち寄ってみてください。おっと、言い忘れましたがカフェタイムも「落ち着く」と好評です。今の時季なら「ぜんざい」がおすすめですね。
鮮寿の方は「旬感コース」と「いきだねコース」が新たに進化しています。豪華な盛り付けと多品種に重点を置き、器の選定も気を配りました。ドリンクメニューもリニューアルし、定番の人気商品はそのままに新たな顔ぶれが加わっています。さて、肝心なお寿司ですが、この時季のネタのおすすめは何と言っても「内臓系」に尽きるでしょう。「たらの白子」「あん肝」などは冬の鮮寿の定番商品です。そして最近気に入っているのが「天然ハマチ」です。市場でも品薄でスーパーなどにもまず出回りません。要するに「養殖ハマチ」が今や当然のように売られている訳です。おそらく天然のハマチなど食べたことがない人のほうが圧倒的なのではないでしょうか。鯛にしてもハマチにしても「天然モノ」はやはり違います。活種　鮮寿は「養モノ（養殖物）」はできる限り使わないことをこだわりとして営業してきました。
本物の味を提供することを今後も続けていくこと、その信念を貫いていくことは私達にとっては「使命」といってもよいでしょう。(2008.2.13)

ついに「茶寮鮮寿茶虎」がオープンを迎えます。

さて、この２月３日（日）ついに「茶寮鮮寿茶虎」がオープンを迎えます。
やるからには「どこにもないお店」をつくりたかったので、次々と湧き出るアイデアのすべてを形にしてみました。いうなれば「新和カフェ」とでも申しましょうか。今までの「和カフェ」はどのお店も似たようなスタイルで、ある意味寿司業界と似ている部分があるように感じていました。
しかしながら、日本文化の伝統という部分を守りつつ「進化」を遂げなければこの業態も発展しないわけです。茶寮鮮寿茶虎はそういった意味ではまさに「異端児」といえるでしょう。おまかせで１種類のみの日替わりの銘茶なども、ある意味「挑戦」ともいえる選択です。普通なら何種類もの日本茶を置いて、その中からお客様に選んでいただく、という趣向を考えるでしょう。でも、そこが「鮮寿プロデュース」が他の店と大きく違うところです。私達は自分たちが選んだ自信のある商品を「教えてあげたい」と考える集団です。
「悪いことは言わないから、これを頼んでみてください！」というスタンスを心がけています。それでも「私は選びたいの」という方は他の和カフェをおすすめします。「厳選」という言葉がありますが、鮮寿グループは常にこの想いを大切にし後世に伝える、そんな会社づくりを目指しています。(2008.1.25)

はなれ改装リニューアルのお知らせ

このたび「活種・鮮寿」の姉妹店「鮮寿・はなれ」を改装リニューアルすることになりました。これまでは「寿司」を中心とした業務内容でしたが、心機一転「新和カフェ」という新業態にチャレンジいたします。
店名は「茶寮鮮寿　茶虎」（さりょうせんじゅ　ちゃこ）です。２月３日のグランドオープンを目指しています。
詳細が決まりしだいご紹介致しますので、今しばらくお待ちください。
なお、「はなれ」は12月27日をもちまして営業終了となります。
野田屋町の「活種・鮮寿」は12/30～1/4お休みいたします。12/24（月）は営業致しておりますので是非ご来店ください。
(2007.12.18)

値上げの理由

2007年3月よりランチの価格及び夜のコースが値上げを致しました。実を言いますと、今までの価格ではやっていけなくなった、というのがぶっちゃけ本音です。私たちは市場から直接魚介を買い付け店内で加工しているのですが、その手間たるもの、やはり相当大変なんです。しかも、いいものを使いたい！という欲求も強い為、原価＋人件費が高い！
よって今回は「仕方なく・・・」の値上げとなります。日々、自分達の成長を考え、努力をおしまない姿勢は今後も変わることはありません。値上げをした分、今後の私達にさらなる期待をして下さい。(2007.3.6)

本物の巻寿司

あけましておめでとうございます。今年もこの時季がやってまいりました。今年で丸６年を迎え、ますます進化していくつもりでおりますので、よろしくお願い致します。
昨年は巻寿司のご注文、誠にありがとうございました。実はあの巻寿司が出来上がるまでに、こんなトラブルがありました。
毎年「折り」に懲りたいので、昨年は東京の取引先に１本の電話を入れ、何か変わった「折箱」はないか？と尋ねたところ、いきなり「お説教」が始まったのです。「最近はコンビニでも巻寿司が売られているから、どのお客さん（寿司屋さん）も、売れなくなったと、嘆いているねぇ。でもあんたたちは、本家本元の寿司屋だろ。コンビニなんかに負けちゃだめだよ。今こそ本物の実力を見せなきゃ！」って言われたんです。私はその言葉が「人間」が言っているように聞こえませんでした。何か、天からの「神」の言葉のように聞こえたんです。「確かにそうだ。」と思った私は具材のグレードを上げて、「本当においしい巻寿司」つまり本物の巻寿司づくりに取り組みました。<br>
そして出来上がったのが昨年の巻寿司なのです。そんな「鮮寿の巻寿司」は今年も価格800円（税込み）とコンビニで売られている巻寿司の倍の価格です。ちなみに今年の「恵方」は「北北西」だそうです。
昨年同様「気合」の入った本物の巻寿司は「300本限定」です。ご注文心よりお待ちしております。
お電話は０８６－２３３－３１１０です。
お引き渡しは２月３日の１１時～２０時の間野田屋町の鮮寿にて！(2007.1.19)

今年１年ありがとうございました

こんにちは鮮寿です。今年１年ありがとうございました。
さて、「タウン情報１月号」を見られた方は御存知でしょう。来年１月５日から「はなれ」の夜メニューが一新します。「寿司カフェ」という新しいジャンルにチョウ戦しますので御期待下さいね。
それと相変わらず人気の「おせち」は今年も「完売」しましたのであしからず・・・。
来年もまたパワーアップした鮮寿をどうかよろしくお願い致します。
年末は１２月２９日まで営業します。年始は１月５日からです。お間違えのないように・・・。(2006.12.27)

鮮寿のこだわり

私たちのこだわりの中で絶対にはずせないもの、それは市場からの直接仕入れです。創業以来貫いているその姿勢は今後も変わることはないでしょう。そもそも、料理人にとって「食材」とは「命」であります。その、命である食材を、自分の目で確かめ、実際に触ってみてから、仕入れるということは、ごく自然なことなのです。鮮寿は「寿司店」ですので、とにかく「魚介類」に関しては譲れないものがあります。特に重要視しているのが、その「鮮度」でしょう。私たちの役割は、本物の鮮度を知っていただくこと、にもあります。
もうひとつは、「旬」です。やはり、食材にはそれぞれ必ず、その「おいしい時期」があるものです。近年では養殖が盛んになり、マグロまでもが養殖される時代です。食材の「旬」が少しずつなくなってきているのも否めません。ですが、私たちは常に「いま、おいしいもの」を伝えていきたい。たとえば、冬であるなら「内臓系」が出回ります。夏から秋にかけては「青物」がおいしいので、はずせません。など、など、やはりその時季、時季によって、その「おいしいものを教えてあげたい」わけです。それが、私たちの「使命」だと思っています。
最近では、そのこだわりは「水」にたどり着きました。あの、人気番組「料理の鉄人」で使われていた世界的に有名な浄水器「シーガルフォー」を使っています。やはりその違いは「お味噌汁」を飲んでいただければわかるはずです。そして、何より「シャリ」もまた一段と、おいしくなりました。卵は、「名古屋コーチン」を使用しています。この卵は、黄身に爪楊枝が立つんです。それほど「濃い」んですね。やはり旨みが違います。私たちはそのほかにも、さまざまな「こだわり」を持って仕事をしています。
そして、「常に成長し、進化」していきたい。忘れてはならない昔からの「文化」を大切にし、新しいものを常に「創造」してゆく、そんな、「時代のリーダー的な存在」でありたいと考えています。(2006.11.29)

最近の鮮寿の様子は・・・

はなれの看板が小さくなりました（笑）。今までは、でっかい暖簾を下げていたのですが、せっかくの外装が見えないのと、ぶっちゃけ「飽きてきた（笑）」のとで、思い切って変えました。
おかげさまで、わかりにくい・・・といったクレームもよくいただくのですが、まあそこは１度来ていただければいいんではないかと思っています。はなれの店長からも「小さすぎますよ、どうなっても知りませんよ！」と、ののしられ、「ウルセー！」などと言い合いになったりしたのですが（笑）、オーナー的にはとっても気に入っています。
それと何を隠そう、はなれは、かの有名なフォルム設計さんの手がけたお店なのです。フォルム設計さんといえば、ＨＡＫＵＪＵＪＩさんや、フルティエさんなど今、岡山では一番人気といわれている設計業者さんです（１１月号の家庭画報に登場！しかも鮮寿の常連様！）。はなれ、はオズ計画さんの施工で進んだのですが、その前のフォルムさんとの仕事は、「大本組」会長宅の新居（豪邸！）だったと聞いて、さすがに「ちょっと引きました」。そしてこれは、１１月半ばになるそうなんですが、そんなはなれの２件隣にまたまた、フォルム＆オズさんで建てた、３階建てのライブハウスが完成します。まだ入れませんけど、とにかく外観はカッコイイの一言ですね。こちらもとても楽しみです。
それと、近日中に鮮寿の「椅子」が新しく変わります。
実を言いますと、この５年間、嫌でイヤでしょうがなかったんです。だって、よく倒れるから・・・。要するにバランスが悪い椅子なんですね。しかも「パイプ椅子」なので、ナンか安っぽいし、肘掛付きで、引かないと横にも行けないしで、もう最悪だったんです。自分で選んでおいて、ここまで言うのもなんですけど（笑）、言い訳をするなら、やっぱり「オープン準備」というのはそれだけ大変なんですね。お箸一膳から壁の色に至るまで、全て決めないといけないわけです。椅子の場合も、施工業者さんがカタログ開いて、「これでいいですか？」なーんて聞かれて、「うーん、いいでしょう」って、今思い出せば５秒ぐらい（笑）で決めてたような気がします。それはそれで、とっても大事なことなのは判ってるんだけど、こっちは「料理」のことで頭がいっぱいなわけです。
そんな、「椅子ぐらい・・・」と軽く考えていたツケは正直「重かったー」ですね。
まあ、そんなこんなで「椅子リニューアル」（おおげさか・・・）しますので、よろしければまた座りに来てやってください。（んっ、これって催促か？（笑）(2006.11.10)

今年もやってまいりました。「鮮寿のおせち」の時期です。

おかげさまで毎年「予約完売！」させて頂いております「鮮寿のおせち」。
今年は、その「質」を更にこだわりたい為、その数量を「限定５０個のみ！」とさせて頂きます。
昨年、一昨年と毎年大好評をいただき「100個以上」が売り切れるという超人気商品です。
いつものように「福袋」と同じく、中身は開けてのお楽しみということで・・・。
今年のテーマはズバリ「鮮寿らしさ」です！
ご予約はお電話でお待ちしています。０８６－２３３－３１１０
限定品ですので売り切れ次第の終了となります。
お渡しは12月31日AM9時～12時の間に野田屋町の活種鮮寿にて。(2006.10.31)

教えて！旬の食材

さて、もうすっかり秋ですねぇ。
秋といえば「食欲の秋」でしょう！（ってこれぐらいベタはないですなぁ（笑））。
まあ、創業当初からよくお客さんに言っているのがこれ。
「鮮寿には年に４回くるのがオススメですよ」というもの。なぜかというと、４回来ればほとんど違う食材に出会えるからです。日本には「四季」という大変情緒的な物がありまして、その気候の違いから、魚貝類はもちろん野菜に至るまで、その「旬」がめまぐるしく入れ替わります。
鮮寿は「岡山中央卸売市場」へ「直接仕入れ」に出向いて、そのときの「旬」の食材を自分たちの「目」で選んでいます。というか、魚貝類に関しては時季を過ぎるなくなってしまうのでどうしようもありません。そのかわりまた違う食材が出てくるのでそれを買う、といった具合です。
だから仕入れに行くとワクワクしてきます。（起きるのはつらいですけど・・・（笑））大体、１時間ぐらいで終わるのですがその間は、まさに｛趣味の時間｝といったところでしょうか（笑）。女性の買い物と一緒でストレス発散にもなっているかもしれません。
まあ、そういった感じで仕入れは行われているわけですが、最近では鮮寿では一つの進化を試みています。
それは、「うまみ」です。
今までの鮮寿は｛鮮度｝重視でした。特に「青物」に対しての評価は高く、例えばあじを塩で食べていただくのは、その自信の表れでもあります。
もともと、江戸前寿司は｛仕事｝（塩で〆たり、酢を使ったりで）をするのが一般的なのですが、鮮寿の寿司は、その鮮度をアピールする為に生のままネタとして乗せている、といった感じでした。しかし、今年からは「鮮度＋うまみ」を考えるようにしています。今の時季ですと、やはり｛サバ｝がうまい！他の店と比べると酢に漬ける時間が短いのが特徴です。
そして、筋子からばらしたイクラはいまが食べ時ですね。
そしてなんといっても、「サンマ」ははずせませんね。最近の流通はすさまじく早いので、北海道産の秋刀魚が生のお刺身でふつうに食べれます。一昔前では考えられなかった事ですね。鮮寿では珍しい「煮物」でも出てきて毎年好評です。そして、もうぼちぼち「ぶり」が登場しますねぇ。コレが来ると、冬の到来も待ちどうしいですね。
そして、「あんきも」もいいですね。鮮寿では蒸し方にもこだわっているので「とてもおいしい」と毎年好評です。さて、この秋も「旬」の食材が目白押しです！
元気なスタッフとともにおまちしています！！(2006.10.31)

最近の鮮寿の様子は・・・

なんと！あの、超元気な「スピードの鉄二」と、あの、鮮寿のヨン様こと、「向上心ヒトシ」君の２名の来年の就職先が我が社に決定致しました。
とはいえ、「飲食業」という職業は社会的に見てもどうしても低く見られがちです。
一般的に考えたらこんな感じでしょう。
もしも、大手メーカーや、都市銀行に内定をもらったら、親は飲食業はやめなさいというでしょう。
私たちの商売はそんな地位です。しかしながら、そんな「荒波」をくぐり抜け親を説得し、この道を志したわけですからたいしたものです。
こんごも、「自分のため」「地域社会の為」にがんばりましょう。
そして、今後の「飲食業の社会的地位の向上」に向けて突き進みましょう！(2006.10.31)

最近の鮮寿のお店の様子は？・・・・。

9月末に待望の社員『赤い彗星』こと久米晃介君が入店しました。うどん店出身という事もあり鮮寿でも毎日『うどん』をせっせと打って・・・・ませんよぉ～。只今、『にぎり』を修行中なのです。
そう言えば、先日こんな事がありました。3年ぶり（ぐらい）に来店されたお客様が、久米君（以降コースケ）に「あらっ、今日は支店の方はお休みなの？」と聞かれたのです。そう、彼（コースケ）は支店の『安延コージ店長』にどことなく似ているのですよ。しかも、その後見間違える人続出!!で名前も『コーチャン』なのでややこしいやら、おもしろいやらでホント笑えます。
ある方に「あらっ創業時のメンバーと変わってないのねぇ、安心するわ」と言われた時には「・・・・・・・」と何も言えませんでした（笑）
思いおこせば、この4年間いろいろなことがあったなあと思わず「たそがれ」ムードにひたってしまいます。来年には宣言どおりの「３店舗目」を出店する予定でいますのでお楽しみにしていて下さい。
おっと。そういえば『鮮寿のおせち』が今年も受付開始となりました。昨年『100個限定』で発売したにもかかわらず1ヶ月で『予約完売』となり、その後「20ヶ」追加し、それも売り切れたというエピソードが残っています。今年はさらにパワーアップの内容ですので『ほしいっ!』と思われた方はぜひお電話してみて下さい。「予約」もどんどん入ってきてるので、この機会をお見逃しなく！
P.S　11月8日現在で「残り50ヶ!」ですョ。(2005.11.8)

旬感コースの誕生

「とりあえず、５年以内に３店舗つくる！」創業前に、現在の店長とチーフに熱く語った「夢」だ。あれから２年の歳月が流れた。正直あせっていた。だけど、どうにもならなかった。正社員が続かないのだ。人が育ってもいないのにお店を増やしてはいけないというのが私の持論である。そう言うのは発展とは言わず膨張というのだ。”無理”という言葉がある。逆から読むと”理が無い”と書く。簡単に言うと無理をすると成功しないということだ。”無理”だった。
平成14年の10月以降に来られた方は、「えっ？」と思われるかもしれないが、以前、鮮寿にはお座敷がなかった。そういう訳で、２店舗の夢は「お座敷」へと変わったのだ。銀行からお金を借りて「拡張工事」が始まった。一週間かかる工事は、お店を閉めずに行われたが、時折聞こえるノコギリの音や、釘を打つ音が、何かしら期待を持たせる感じがしてワクワクした。そして現在、当たり前のように存在している「お座敷」が完成した。
しかし、BOSSは悩んでいた。「どんな料理を出せばいいのか・・・」鮮寿らしい料理が思いつかなかった。それと同時に売上げが低迷していたという事もあり、Ｗの悩みだ。オープンから頑なににぎり以外の商品は出さないという姿勢を貫いてきたが、ここに来て限界を感じていたのも事実だった。やはり岡山では難しいのか・・・。日々悩み続けた結果、誕生したのが料理４品の、いわゆる「飲む方」の為のコース「旬感コース」だった。
悩み、苦しみ、やっと生まれたその商品はヒットした。現在でも半数近い方が注文するコースだ。それに伴いお酒のメニューも増やした。現在では考えられないのだが、それまでは熱燗と焼酎をやってなかった。（というか、やらなかった！）という頑固者の集団だったのである。一番驚いたのは一客単価が千円近く上がった事だ。想像していたとおり、サラリーマンのお客様が増えた。かといって、居酒屋のような雰囲気にはならない。だから、今でもたまに店長と話題になるのが、「客層の良さ」の話だ。とにかく見た目関係なし（すみません！）で、礼儀正しい方が非常に多い。怖そうな方（またまたすみません！！）でも、ほとんどの方がやさしいのだ。オープン以来、お客様とのトラブルは皆無に等しいのは、何よりお客様が、いい方ばかりを紹介してくださっているからだろう。何とかお座敷メニューも出来上がり12月を迎える私たちには、まだ昇ってもいない希望の朝日が見えたような気がした。(2005.8.25)

鮮寿物語その１

2000年2月3日。「活種　鮮寿」がオープンした。ボスと店長とチーフの3人で「飲食店」をやろうぜ！と心をひとつにしてから10ヶ月後の事である。とにかくお金がなくて無理矢理つくったお金でお店はスタートした。最初の１ヶ月は知り合いや業者さん、親戚の方々が来てくれた。このまま繁盛するような気がした。
が、世の中そんなに甘くないのだ。売上げは日に日に落ちていった。このままではダメだと思い、自分たちの手でチラシを配りはじめた。広告宣伝するお金がないので、それはしかたなかった。季節はまだ3月。夜も配った。ビルのポストに入れていくのだが、手袋をしていてはうまくできないので、素手でした。手はかじかんで、何とも言えないつらい気持ちになった。いくら配っても売上げが上がらないからだ。
夜のビルの中で直接手渡した時に言われた一言が今でも忘れられない。「一皿350円は高いよ！岡山じゃもっと安くしないとダメよ。」心の中でつぶやいた。「食べてもないのに何がわかるんだ！ちくしょう！絶対に繁盛させてやる！」涙が出そうになったが、ぐっとこらえた。このままではつぶれてしまう。何とかしなければと思うのだが、何もできない。そんな時だ。オープン２ヶ月目にして一つ目のキセキがやってきた・・・・・・。

鮮寿物語その２

一つ目の奇跡のお話をする前に、私たちにはAさんというとてもお世話になった方がいる。その方がいたからこそ、今の鮮寿が存在していると言っても過言ではない。今でも月に何度も来てくださり、２年前と全く変わらないその人柄で、たくさんのお客様を紹介してくださったのている。一つめのその奇跡とはその方が有名なアナウンサーを連れてきてくださったのだ。そしてTVに無料で出演する事に決まった。みんなで飛び跳ねて喜んだ。これで何とかなる！つぶれずに済む！よーしやるぞ！とみんなで意気込んだ。
が、現実はもっとすごかった。連日の満席である。しかも昼も夜も。それもそのはず、その後TV取材が２件舞い込み、すべてOKしたのが一週間に３本とも放送されたからだ。まさに連日パニック状態。７時過ぎにネタ切れで閉店した事もあった。28席しかないのにランチが120食以上売れた日もあった。ひとつだけ分かっていたのは、こんな日が長くは続かないという事だ。調子に乗らずに確実にお客様を付けていくのが一番大切な事なのだ。岡山ではTVに出たかが為にダメになったお店がたくさんあると言う事を、TVに出る前に聞いていた。私たちはそれがとても怖かった。でもやるしかなかった。
今現在でも続けていることだが、毎日の仕入れだけは欠かさなかった。しかし開店してわずか３ヶ月足らずのお店が軌道に乗るはずがない。予想通り、日々売上げは少しずつ落ちていった。

鮮寿物語その３

「やっぱりか。」想像通りだった。わかってはいたが現実は厳しかった。ヒマな日々がまたやってきた。飲食店にとってお客様が来ないほどつらい事はない。そもそも飲食業を志す人はじっとしているのが嫌いな人が圧倒的に多い。ヒマな方がいいと本気で思う人に、この仕事は向かないのだ。日々の支払いが苦しいのに、仕入れは絶対にケチらなかった。余ったネタを毎日捨てた。来る日も来る日も捨て続けた。おそらく主婦が見たら気絶していたかも・・・。そんな私たちを支え続けたのは、「絶対繁盛させる！」という「意地」と「プライド」と「信念」だった。「もう、後へは引き下がれない！！」
3ヶ月も経った頃だろうか、ふと、お客様同士のやり取りに目がとまった。知り合いなのだろう、お互い挨拶を交わしているのだ。「口コミ！だ」そう感じた。知り合いが知り合いを紹介するのだからこんな事がおきるんだ。
その頃からだ。売上げがグングン上がってきた。お昼も２回転する日が多くなってきた。夜も満席になる日が増えてきたのだ。「よーし、いけるぞ！」努力が形になって現れることほど嬉しい事はない。
少し暗かったみんなの表情に笑顔がもどった。鮮寿に「活気」が戻ったのだ。

鮮寿物語その４

オープンした時のスタッフの人数が、たったの４人だった頃が懐かしく感じる。1年後には、アルバイトを入れて12人になっていた。元々、大人数で仕事をするのが好きだったので、どんどん増えていくのが楽しみでしょうがなかった。休みの日に全員で飲み会をしたりして、全員のチームワークも最高だった。そしてついに念願だった「社内旅行」が実現したのだ。東京ディズニーランド！2日間だけお店を休んで夢の国へ向かった。
添乗員は現在の鮮寿店長（安延）である。何を隠そう彼は、「国内旅行・添乗員」の資格を持っている。前々職が旅行会社勤務だったからだ。それにしても、ディズニーランドは素晴らしかった。夜のパレードは「感動」で涙が出そうになるほどだった。みんなも「感動した！」と言っていたのでとても嬉しかった。
旅というのは、人をリフレッシュさせる不思議な力を持っている。そもそも、旅はナゼ楽しいのだろう？「そう！」それは多分「帰る場所があるから」ではないのだろうか。
私たちには帰る場所があった。お金はなくなったが、リフレッシュできた爽やかな気分は、お金で買う事はできない。「また、来たいネ！」みんなの言葉を聞きながら、心の中に『目標』をつくった。「また、みんなを連れてココに来る！」そう誓って東京を後にした。